期待,我们的台湾料理

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期待,我们的台湾料理「能否告诉我,台湾料理是什幺样子的料理?」

「你的意思是?」
「对我们西方人来说,亚洲的料理,比方中国、日本料理都是我们所熟悉的,但台湾料理,印象好像就有点儿模糊 」
——近几年,说来有趣,每每在国外採访、参展,与其他国家的美食作家往来之际,这样的问题,似乎常常被提及。
是啊!何止西方人觉得混沌不清,说真的,即连我们台湾人自己,对于这样的问题,恐怕也多半很难一时说得出答案来。
我一直认为,这或者是因为,台湾料理,和已然历史悠久、演进完整的日本料理、中华料理相较下,由于独特的历史、政治背景因缘使然,其实算是一种起步与发展较晚、至今犹在「进行中」的料理风格。

融合荟萃之味

期待,我们的台湾料理和诸多新世界国家或地区如美国加州、澳洲、纽西兰等地类似,台湾料理,由于早期移民为主的住民背景所造就的冒险进取、直截率真的民族个性,加之来自四面八方异地文化的交揉汇聚,自然而然孕育出特有的,简单、轻巧、新鲜、平实为美的饮食个性,与多元多样多采多姿、充满「混融」气息的饮食风貌。

所以,最早,由来自中国闽、粤、客家等中国南方菜系为台湾料理奠定了先期血统;而且,也因是漂洋过海而来,陌生环境里一切需得先以求生存求温饱为第一要件,遂整体烹调上显得更为简约朴实,新鲜当令现地现取食材、点到为止调味,已然俱足。

再加上日治时期后,同样以清简朴素为尚的日本料理思考的融入,一路下来,即使生活逐渐丰裕富庶、料理也随而演化得更为精细,却从未出现太多层叠繁複精雕细琢的华丽菜色;着重的始终是上选食材、长短时间火候与调味的精準拿捏,看似单纯质朴却是扎扎实实内功深厚的自然原味单纯之风,成为台湾料理数百年来始终不曾失落改易的最本质特色。

之后,二十世纪三0年代末以降,新一批、来自中国各地方移民大规模陆续来台,中国从北到南、从沿海到内陆,从东北北京陕西天津河北河南湖北湖南四川江苏江西福建浙江广西广东云南甚而新疆蒙古西藏 各方各地各种各样的料理随之进入台湾,不但一一原汁原味在此重生,使台湾一度成为全世界正统中华料理的最是精华汇聚之地;不同地域料理间的在此相互交揉影响、融合荟萃、不断激荡冲激出惊人的火花。

期待,我们的台湾料理尤其近数十年间,随着整体生活水平的更加富庶、全世界文化交流的加剧、以至岛国人民素来旺盛的好奇心与求知慾,更促使一波接一波各洲各国各地不同类型不同层面的异国料理风向轮番在台吹袭,不仅使台湾的饮食表情更见缤纷,也带来更多更新的刺激与创新动力。

新的里程,自信迈步

这中间,台湾于农业、畜牧与养殖发展的逐年发展成熟、臻于颠峰,各种精彩农产品辈出,以及土生土长的各乡镇区域在地风味料理的逐渐抬头,也同时成为台湾料理发展的两大绝佳后盾。

所以,各方条件齐聚下,特别在近几年内,观察新一代台湾料理人们的作品,往往可以格外感受到一种崭新的蓬勃之气!

期待,我们的台湾料理比方我所曾见曾尝曾经惊豔倾倒的几道:以烤车城洋葱、南投腌梅、日本酱油与美国牛颊肉共冶一炉精炖而成的牛肉麵,以台南古法榨菜、私房手製辣椒酱、老母鸡汤烹成的义大利麵,浇淋上金黄甜美南瓜酱汁的清炖瓢瓜,以黑松露卡布其诺、杏鲍菇酱汁烩煮提味而成的炖花胶,以台湾北海岸活龙虾、宜兰三星葱、澎湖丝瓜、日本北海道马粪海胆藉由不同温度、手法重重交织而成,滋味既鲜美又複杂的泡煮生烫海鲜

这是台湾料里的全新里程! 品尝的时刻,我每每这样讚叹着。

是以优质台湾农渔牧食材、在地料理风格与清鲜爽醇的原味概念为根基,之后,广泛撷取来自中国、日本、欧美各地、甚至泰越印等东南亚地区的素材与厨艺精髓,自由不拘泥地变化出极是多样奔放的「新台湾料理」!

我想,已经不远了,就是这样,不要很久,正如已然渐次发展完熟的加州料理、澳洲料理一般,我们也将如是,紧握、挥洒我们既有的、新知的、新创的,一步一步,梳理、勾勒出,属于我们的,台湾料理风貌。


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期待,我们的台湾料理
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